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LA MÉTHODE HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)

Analyse des dangers et points critiques de contrôle:

 

ORIGINE

HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
Elle a été élaborée aux USA par la NASA dès 1959
Son objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique.
Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
l’HACCP est un exemple de « norme » qui s’est développé via les réglementations CEE et transposé dans le droit national.

 

ACTIONS

  1. Inventorier tous dangers potentiels
  2. Etablir le nombre et les points critiques (CCP’s)
  3. Fixer les limites de ces points critiques par CCP
  4. Etablir comment les CCP’s seront monitorés
  5. Par CCP établir quelles actions correctrices seront mise en place
  6. Vérification et évaluation périodique du système HACCP
  7. Avoir une documentation avec les enregistrements des actions entreprises.

LÉGISLATION

LÉGISLATION HACCP

Les directives Européennes 178/2002 et 852/2004, 853/2004 ont modifiés profondément notre législation alimentaire.

 

DIRECTIVES EUROPÉENNES

  • 178/2002 : impose l’obligation selon laquelle les denrées alimentaires et les aliments pour animaux mis sur le marché doivent être sûrs et ne pas être impropres à la consommation.
  • 852/2004 : Applicable à partir du 1er janvier 2006, les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue, généralisation de l’HACCP
  • 853/2004 : Applicable aux produits d’origine animale transformés ou non transformés

ARRÊTÉS ROYAUX

  • 14 novembre 2003 : L’arrêté royal concernant l’autocontrôle, l’obligation de se présenter et la traçabilité dans la chaîne alimentaire
  • 24 octobre 2005 : l’arrêté ministériel concernant l’assouplissement des modalités d’application de l’autocontrôle et la traçabilité pour certaines sociétés du secteur alimentaires.

EN PRATIQUE

HACCP

il faut d’abord définir si vous pouvez béneficier des normes assouplies ou pas .

Normes Assouplies:
Le respect des bonnes partique, poséder le guide sectoriel par ex Horeca et poséder les documents ad hoc en cas non-conformité par exemple.

Sans oublier l’Afsca avec ces modifications régulières dans ces normes de contrôles.

Plan HACCP complet :
Les normes assouplies avec en plus une approche de contrôle proactif des fournisseurs et de la production interne, cela demande plus de travail mais cela peut être simplifier par une bonne analyse.

 

Il ne faut pas oublier que chaque opérateur dans la chaîne alimentaire a une responsabilité de RESULTAT

 

MATÉRIEL

Nous avons une large gamme de matériel qui vous permet d’obtenir une hygiène parfaite

HACCP

  • Mesure de la température (Thermomètre, Pastille, Wifi,…)
  • Etiquette avec les mentions légales (Lavage des mains,Ne pas fumer, …)
  • Plan de nettoyage et de désinfection
  • Plateau plat témoin
  • Planches à découper, Raclettes
  • Gants à usage unique ,Vêtements de protection
  • Etiquette de congélation et de réfrigération

Sanitaire

  • Evier lave-main ( non-touch)
  • Disributeur de savon pour les main ( non-touch)
  • Distributeurs essuis-mains
  • Lady Bin (non-touch)
  • Condom distributor

CONSULTANCE

AHC peut vous aider à mettre en place le sytème HACCP dans votre entreprise.

 

LES DIFFÉRENTES ÉTAPES HACCP

  • Générale (constitution de l’équipe et description de l’entreprise)
  • Hygiène (hygiénogramme ; plan de nettoyage et de désinfection)
  • Matières premières (Audit et évaluation des fournisseurs)
  • Produits finis (Déterminisation et Analyses microbiologiques)
  • Plan de contrôle
  • Analyse des risques et identification des points critiques de contrôle de votre procédé de fabrication
  • Plan HACCP
  • Registres de plaintes et notifications, retraits, rappels
  • Traçabilité
  • Législation
  • Plan de formation et motivation du personnel

Cours de Nettoyage et de Désinfection

Le PH , le Cercle de sinner , les Types de sols ( Protection ) , Méthode et Produits …..

PRODUIT

Une analyse et un suivit des produits reçus et livrés est fondamentale pour la traçabilité.
Les opérateurs qui livrent directement aux clients finales sont exmpté de tenir un livre de sortie.

La gestion des plaintes nécessite des échantillons représentatifs des produits.

Une sélection des produits entrants sur base des critères OGM, Allergène est de plus en plus important.

Le consommateur place toutes sa confiance dans vos produits, il faut donc prendre toutes les mesures possible.